はじめに
この記事が
皆様のパスタに対する考え方や作る際の価値観が変わり、今まで以上に美味しく作れるきっかけになれば嬉しいです。
記事の後半ではパスタ作りについてのポイントを7つ紹介させていただきます。
ちょっとした衝撃を受けられる方もいらっしゃるでしょう。
それではパスタについてのお話と、それをもとにパスタを作る際のポイントについて話をさせていただきます。
是非最後までお読みください。
カルボナーラについて
好きなパスタといえばカルボナーラ！という方も少なくないはずです。
もともとはローマの郷土料理で、昔炭焼き職人（カルボナリ：Carbonari）が良く食べていた、もしくは考案したことからカルボナーラという名前になったという説が伝わっています。
そんなカルボナーラですが、カルボナーラの原型と言われている料理があります。
それが、
カチョエぺぺ（Cacio e Pepe）です。
カチョエぺぺ
このパスタはチーズと黒胡椒だけの味付けのパスタで、シンプルながら非常に味わい深いです。
ご旅行などでローマに着いたその日に食べに行きたくなる、一度食べたらクセになる味。
名前のカチョ：Cacioがチーズ、ぺぺ：Pepeが胡椒を意味します。
※イタリア語でチーズはFormaggio（単数形、複数形ではFormaggi）とCacioという二つの呼び方があります。
Cacio ”e” Pepe の”e”は英語の”and”にあたるので、
”チーズと胡椒”という名前のパスタです。
レストラン（イタリアでいうところのTrattoria）によってはそのチーズが好きなだけかけられるところもあります。
もちろんかけ過ぎには注意が必要で、バランスが大事。
そのチーズですが、チーズなら何でもいいわけではもちろんございません。
本場で使用するチーズはペコリーノ・ロマーノというハードタイプのチーズです。
羊乳を原料にしたチーズで塩分もしっかりしています。
そのままで食べても美味しいのですが、
カチョエぺぺのように削ってパスタに、またサラダにかけるのがおすすめです。デザートに使うこともあります。
グラナパダーノやパルミジャーノ・レジャーノというイタリアを代表するチーズで代用しても美味しく召し上がれます。
カチョエぺぺの作り方は簡単で、
その中でも最も簡単に作るとするなら、
パスタ（スパゲッティなど）をゆで上げたら、バターで和えて皿に盛り、チーズと胡椒を好きなだけかける。以上
材料も少ないし、これなら誰でも家で簡単に出来そう！
そしてこのカチョエぺぺに
グアンチャーレという豚のホホ肉（豚トロ）の塩漬けを加えたものが、
グリーチャです。
グリーチャ
グアンチャーレという加工肉は日本ではまだあまり馴染みがないかもしれません。
豚バラ肉の塩漬けである、パンチェッタの方がスーパーでたまに見かけますよね。
グアンチャーレは、パンチェッタもしくはベーコンで代用していただいても構いません。
”本場”にこだわる方はネットなどで購入可能ですので”グアンチャーレ”を使用してつくってみて下さい。
※執筆現在イタリアからの豚肉加工品の輸入が日本では規制されております
そしてグリーチャに玉ねぎとトマトソースを加えたものが、
ご存知の方も多いかと思いますが、あのアマトリチャーナです。
アマトリチャーナ
アマトリチャーナは、ローマの北東の町”アマトリーチェ（Amatrice）”の名物です。
そして私はイタリア修業時代のまだ右も左も分からないころに、
修業中のシチリアの小さなバルで出会ったローマ人シェフに、料理人として成長できるきっかけを与えていただきました。
パレルモでの忘れられないローマ人シェフとの会話
そのシェフと
ローマと言えば？
という話で盛り上がりました。
ローマを一人旅した際の話や、お互いの友人の話を寒空の下で少し冷えたワインを片手に話していました。
当時はまだイタリア語が話せなかった私ですが、
少しお酒が入ると普段よりもイタリア語が喋れるのです。
正確には喋れている気になります。
あの頃知っていたローマのことを、
ローマ出身のローマ育ちの現ローマ人を前にして、これはこう、これはこうと話をしておりました。
拙いイタリア語ではありましたが、熱と勢いのある私の言葉に寛大なシェフは、
「Sì sì (そう、そうだね)」と聞いててくれました。
※ちなみにSìは「シー」ではなく「スィー」の音に近いです。
話者によっては「シー」と聞こえないこともないです。
そして私が
「そう、それでさ、アマトリチャーナだよね、ローマと言えば」
と話をし始めました。
するとシェフが
「そうだな、日本ではどうやって作るんだ？」
と、まったく期待してない表情で聞いてくるんです。
私は心の中でアマトリチャーナならもう何皿も作ってきた
と自信満々に
「まず、フライパンにオリーヴオイルを入れて皮付きのまま潰したにんにくをいれる、香りが出てきたところで薄切りにした玉ねぎを…」
ここで易しい面持ちのローマ人シェフの顔が激変。
失望してます。
「ん？にんにく？玉ねぎ？にんにくも入れるのに玉ねぎも入れるのか？」
私はそれまで、なんの疑いもなくイタリア料理にはにんにくを多用しておりました。
そうなのです、イタリア人はそんなににんにくを多用しません！
むしろにんにく好きなイタリア人は稀です。
少なくとも私が出会ってきたイタリア人の中にはあの香りを苦手とする人の方が圧倒的に多いです。
それは知らなかった！
イタリア料理と言えばにんにくのイメージだった！
それではここで冒頭で申し上げました通り、
パスタ作りについてのポイントを7つ
順番に紹介させていただきます！
パスタ作りのポイントその１：にんにくは多用してはいけない
もし今までパスタ、またイタリア料理といえばにんにくを多用しているという方がおりましたら、”本場”を目指すのであればですが、出来るだけ使わないか、もしくは量を減らしましょう。
では、そのシェフから聞いたアマトリチャーナのレシピ及び作り方です。
分量はご参考までに。
アマトリチャーナの作り方（1人前）
1、まず好きな大きさに切ったグアンチャーレ40gをフライパンで炒めます（油は適宜）。
焼き色がついて良い匂いがしてきたらボールやお皿にグアンチャーレを取り出します。
フライパンには旨味がたくさん残っておりますので、白ワイン100㏄で洗いましょう（フランス語でデグラッセといいます）。
その旨味たっぷりの白ワインもボールに綺麗に移しておきましょう。
2、１のフライパンに、繊維に沿って薄切りにした玉ねぎ1/4玉をオリーヴオイル大さじ１～２で炒め、しんなりしたところでトマトソースを投入します。
※トマトソースはカットされたトマト缶や、ピューレ上の瓶のものがいいかと思います。分量はトマトソースの味の濃さや塩味でことなりますが、おおよそ100g～120g程度でしょう。お好みでフレッシュバジルを1、2枚加えても美味しいですね。
※玉ねぎに関しましては、入れなくても問題ありません。
入れない場合は、全体の甘みを考える必要があります。
3、トマトソースが煮詰まってきたら、別鍋で炒めたグアンチャーレ、取り置いた白ワインを加えます。
味見をして塩味と甘味を整えます。
塩味は盛り付け時にペコリーノ・ロマーノをかけるため、
若干薄いな？塩が少し足りないかな？と感じるくらいで十分です。
甘味に関してはお好みですが砂糖を少しだけ加えるのも一つです。
砂糖での甘味調整は時間短縮にもなり一つの手段ですが、
健康面の観点から気にされる方ははちみつ、または甘く炒めた玉ねぎや香味野菜で代用してください。
4、パスタを茹でます。
※パスタですが、太めのスパゲッティやブカティーニという穴の開いたロングパスタ、ペンネやリガトーニが相性良いです。
これは今まで紹介しているカチョエぺぺやグリーチャも同様です。
茹で時間よりも2分早く茹で上げます。
３，の温かいソースに加えます。
少し和えて水分が少なければ茹で汁を加えますが、そこで
パスタ作りのポイントその２：茹で汁の塩分濃度に注意
塩分濃度ですが、作る人の考え方によって様々かと思いますが、
私はトマトソースのパスタを作る際にはあまり塩分濃度は高くしません。
0.３％くらいで十分です。
トマトソースのパスタは水分調整で茹で汁を加えることが多いのですが、この時塩分濃度が高いと、茹で汁を加える度にソースはしょっぱくなります。当然ですよね。
ただし塩を加えないとトマトソースのノリが良くなりません。
この辺りは何度か作っていくうちに感覚で分かるようになります。
始めは気持ち薄いくらいから試してみて下さい。
５、パスタの硬さがお好みであればお皿に盛り付けます。
そして、チーズを振り掛けます。
ペコリーノ・ロマーノや、すでにすりおろしてあるパルミジャーノ・レジャーノ、食卓用の粉チーズ（パルメザンチーズ）でも、お好みの量をかけ、粗く挽いた黒胡椒をかけます。
贅沢に香り高いオリーヴオイルを気持ち多めにかけて出来上がりです。
写真のアマトリチャーナは黒胡椒がかかっていませんが、お好みの量を挽いてください。
パスタ作りのポイントその３：細かいことは気にしない
今さらですがパスタを作る際には神経質になり過ぎず、細かいことは気にしません。
と言いますのも、
パスタはイタリアではマンマ（お母さん）がささっと作ってくれる家庭料理です。
日本人は麺好きの方が多いですし、パスタは手軽に作れるのでご家庭で召し上がる機会も多いかと思います。
もちろん現地や日本のトラットリア（一般的なレストラン及び食堂）やリストランテ（高級レストラン）では、これでもかというくらい美味しいパスタに出会えます。
そこで提供されるパスタはマンマのパスタとはまた別の味わいです。
ただ長期滞在では、
現地のマンマのパスタを頂くときにすごく落ち着いたりします。
日本では高級なイメージもあるパスタだけど、もともとは家庭料理なんだね！
少し話がそれました。
細かいことは気にしないという点についてですが、
日本人の皆様が、忙しい日々をお過ごしの中で例えばこのような場面があったとします。
「時間無い、卵かけごはんにしよう、醤油こんなもんか」
「味噌汁作らないと。わかめと豆腐の味噌汁にしよう」
「夜のカレーライスに福神漬け。そもそも本当に福神漬けでいいのかな？らっきょう？あ、ご飯炊かなきゃ」
これをイタリアのマンマになったつもりで変換します。
※あくまでも実体験を基にした想像です。
「時間無い、卵かけごはんにしよう、醤油こんなもんか」
↓
「パスタ（またはリゾット）作ろう、チーズをバーっと、バターをどさー入れて、よしこれでいいわ」
「味噌汁作らないと。わかめと豆腐の味噌汁にしよう」
↓
「ミネストローネ作らないと。ズッキーニにパプリカ、あとトマトね」
「夜のカレーライスに福神漬け。そもそも本当に福神漬けでいいのかな？らっきょう？あ、ご飯炊かなきゃ」
↓
「夜のピッツァにバジル。バジルでいいかしら？オレガノ？あ、ピッツァの生地発酵具合はどうだろう」
イメージはこのような感じです。
卵かけごはんや味噌汁、カレーライスを作る時の気分でパスタやイタリア料理を作るとうまくいくことが増えると思います。
決してこれらの料理を軽くみている訳ではないということをお伝えしておきます。
以上を踏まえてようやくカルボナーラの話に戻らさせていただきます。
カルボナーラ
カルボナーラについては先述のグリーチャに話を思い出してください。
グリーチャはカチョエぺぺにグアンチャーレという豚のホホ肉（豚トロ）の塩漬けを加えたものだったね！
そしてグリーチャに玉ねぎとトマトソースを加えたものがアマトリチャーナで、
グリーチャに卵を加えたものがカルボナーラです！
生クリームやバターは入れませんよ。
というのは実は、そんなこともありません。
本場ローマのシェフでも生クリームを入れることは結構あります。
※バターは聞いたことはありませんが
というわけで、生クリームもお好みで入れていいんです。
それも美味しいです。
むしろその方が日本人の方には馴染みがある味わいかもしれません。
ただし現地では、クリームパスタのようにたっぷりと入れることは見たことがありません。
今回は生クリームを入れない作り方をご紹介いたします。
その前にポイントを一つ。
パスタ作りのポイントその４：パスタの種類
これもすでにご承知の方が多いと思いますが、
パスタとスパゲッティの違いです。
パスタはスパゲッティやペンネ、マカロニなどの総称です。
突然ですが、ではピッツァはパスタでしょうか？
※イタリアではPizza:ピッツァといいます。
Pizzaをピザと言っても伝わりません。
突然ですが、ではピザはパスタでしょうか？
答えですが、
ピザの生地はパスタです。
なぜかというと、
パスタとは生地を捏ねる行為をイタリア語で
パスターレ：Pastare（動詞の原形）というのですが、
パスタ：Pastaは小麦粉などを捏ねたものの総称だからです。
なので仕事中ピザ職人に、「パスタとってきて」と言われたら
たいていはそのパスタはピザの生地を指していることが多いでしょう。
さて戻ります。
余計な話をしたために話が少しややこしくもなりましたが、
パスタを作る際には、
ソースに合わせるパスタの種類が大切です。
カルボナーラは先述のように以下のパスタが良いかと思います。
※パスタですが、太めのスパゲッティ、ペンネやリガトーニが相性良いです。
ブカティーニ（穴の開いたロングパスタ）だけは何とも言えません。
ブカティーニはブチブチ切れるので扱いが難しいです。
加えてカルボナーラのようなソースとは相性があまり良くないです。
他には手打ちのパスタも美味しいです。
上の写真にあるような
幅の広いタリアテッレ/フェットチーネや、キタッラという断面が四角いパスタもいいでしょう。
ショートパスタもいいですね。
さて、パスタの種類が決まりましたら次はソースです。
カルボナーラのソースに使う食材
・新鮮な卵 2ケ
・クセのあるペコリーノ・ロマーノ 20～30g程
・手に入れるのが若干面倒なグアンチャーレ 40g
・芳醇な挽きたて黒胡椒 適宜
・適切な塩分濃度の茹で汁 適宜
お好みで
・入れた方がまろやかになり、かつ仕上げやすい生クリーム 目安50㏄
以上です。
というわけで、ポイントをさらに一つ。
パスタ作りのポイントその５：素材選び
どの料理に関してもそうですが、素材選びは重要です。
カルボナーラに関しましては、特に卵選びで味わいが異なりますので意識してみてください。
卵は日本でも様々な味わいのものが手に入りやすく、かつ美味しい卵は数多くあります。
普段お使いになられているものや、お好みがあるかと存じますのでご自身でいろいろお試しになるのがよろしいかと思います。
おすすめは1玉で\50～60するくらいのものであればいいかなと思います。
カルボナーラの作り方(このブログの最後に動画の紹介がありますのでそちらもご参考ください)
ではまずはパスタを茹でましょう。
1、パスタの種類によりますが表示より2分短く茹であげます（塩分濃度は0.8％くらい）。
茹で時間がアルデンテで10分とされている場合は8分です。
手打ちのタリアテッレの場合は1分半くらいを目安にお試しください。
2、好きな大きなさに切ったグアンチャーレ（もしくはベーコン、パンチェッタ）をフライパンで炒めます。
良い香りがしてきたら半分ほどお皿に取り出します。
白ワイン50㏄もしくは茹で汁でデグラッセします。
※生クリームを入れたい場合はアルコールを飛ばしてから、このタイミングでいれましょう。
今回はアマトリチャーナと違い、白ワイン（茹で汁）はそのまま鍋に残しておいて構いません。
火が強くフライパンが熱いともしかしたら白ワインは全てなくなってしまう可能性があります。
大丈夫です。そんな時は茹で汁（適宜）で代用可能です。
グアンチャーレを全て入れた状態で茹で汁などにいれておくと、すべてのグアンチャーレから味が抜けてしまい、旨味のないなんだかよくわからないただの塊になってしまいます。
某謎肉の様です。
味が抜ける、とはいえソースに旨味が必要なので半量ほどは入れておきたいです。
もしくは他に作っておいた肉汁（ジュといいます）を加えるも有りですが、
ジュを用意することはご家庭では厳しいでしょう。
※作れる方は各自調べていただいて作っていただけましたら幸いです
3、卵をわり、卵黄のみボールに入れます。
卵白は他の玉子焼きやスープなどの料理やデザートに使えるため、保存してください（一月程度の冷凍も可）。
4、パスタが茹で上がったら、２のソースに加えて旨味をパスタに染み込ませます。
1分ほどしたら火を止めます。
5、4に卵黄とすりおろしてあるペコリーノ・ロマーノを加えます。
手早く混ぜ味見をし、卵が固まる直前にお皿に盛り付けます。
この時、卵にとろみがつくくらいには火を入れて下さい。
6、仕上げにたっぷりの黒胡椒を挽き完成です。
お好みでさらにペコリーノ・ロマーノをどうぞ。
こちらではカルボナーラはもちろんですが、
他におすすめはCarciofo alla Giudiaというアーティチョークの素揚げです。
そんなカルボナーラですが、
もし、卵に火が入り過ぎたら、
せっかく大事な人に作ったのに、
ぼそぼそになってしまった。
落ち込まないでください。
朗報です。
イタリアでは卵の生食を敬遠する傾向があります。
そこでなんと、イタリアではカルボナーラを頼むともれなく
卵がぼそぼそになったカルボナーラが出てくることがあります！
卵に火が入り過ぎてぼそぼそになったカルボナーラを目の前に、
大事な人に伝えましょう。
「これもイタリア！」
パスタ作りのポイントその６：気持ち次第ではそれもイタリア
気持ち次第ではイタリアというのは少し大げさに思えるかもしれませんが、
要はイタリアな気持ちで作ればそれはイタリアンです。
個人的にはマンマの気持ちになって作ると近づけると思っております。
最後にはなりますが、重要な事をお伝えしておきます。
パスタ作りのポイントその７：イタリアにイタリアンはない
これはイタリア人に限らずですが、
イタリアの方々は地元の食材や郷土料理を大事にします。
北の人は生パスタをよく食べるし、バターや生クリームをよく使います。
南の人は乾麺が多いし、オリーヴオイルやトマトを多用します。
現代のように何でも手に入れやすくなったこの世の中ではこの限りではございませんが、
基本的にその場所にあれもこれもと食材はありません。
イタリアンはイタリア以外の国、もしくは皆さんの心の中にはあります。
そんなことをこの記事から感じていただけましたら嬉しく思います。
最後に肝心のパスタの量の表記がありませんが、
目安は90ｇが一人前とされておりますので、それをご参考下さい。
レシピの工程や分量はお好みで調節し、自分の好きな作り方や味にしてみてください。
早速、作ってみよう！
まとめ
パスタ作りのポイント
その１：にんにくは多用してはいけない
その２：茹で汁の塩分濃度に注意
その３：細かいことは気にしない
その４：パスタの種類
その５：素材選び
その６：気持ち次第ではイタリア
その７：イタリアにイタリアンはない
皆様の生活に少しでもお役に立てましたら幸いです。
またYouTubeでは動画も配信中ですので併せてご視聴いただけましたら嬉しく思います。
