カルボナーラ
カルボナーラについては先述のグリーチャに話を思い出してください。
グリーチャはカチョエぺぺにグアンチャーレという豚のホホ肉（豚トロ）の塩漬けを加えたものです。覚えていますか？
そしてグリーチャに玉ねぎとトマトソースを加えたものがアマトリチャーナで、
グリーチャに卵を加えたものがカルボナーラです！
生クリームやバターは入れませんよ！
というのは実は、そんなこともありません！
本場ローマのシェフでも生クリームを入れることは結構あります。
※バターは聞いたことはありませんが
というわけで、生クリームもお好みで入れていいんです。
なぜなら、それも美味しいです！
むしろその方が日本人の方には馴染みがある味わいかもしれません。
ただし現地では、クリームパスタのようにたっぷりと入れることは見たことがありません。
今回は生クリームを入れない作り方をご紹介いたします。
その前にポイントを一つ。
パスタ作りのポイントその４：パスタの種類
これもすでにご承知の方が多いと思いますが、
パスタとスパゲッティの違いです。
パスタはスパゲッティやペンネ、マカロニなどの総称です。
突然ですが、ではピッツァはパスタでしょうか？
イタリアではPizza:ピッツァといいます。Pizzaをピザと言っても伝わりません。
答えですが、
ピザの生地はパスタです。
なぜかというと、
パスタとは、
生地を捏ねる行為をイタリア語でパスターレ：Pastare（動詞の原形）というのですが、
パスタ：Pastaは小麦粉などを捏ねたものの総称だからです。
現地で働く予定のある方やイタリア人と一緒にレストランなどで働いている方
仕事中ピザ職人に、「パスタとってきて」と言われたら
たいていはそのパスタはピザの生地を指していることが多いでしょう。
話を戻すと、ソースに合わせるパスタの種類が大切です！
カルボナーラは例えば太めのスパゲッティ、ペンネやリガトーニと相性良いです。
他には手打ちのパスタも美味しいです。
上の写真にあるような
幅の広いタリアテッレ/フェットチーネや、キタッラという断面が四角いパスタもいいでしょう。
さて、パスタの種類が決まりましたら次はソースです。
カルボナーラのソースに使う食材はこちら！
・新鮮な卵 2ケ
・クセのあるペコリーノ・ロマーノ 20～30g程
・手に入れるのが若干面倒なグアンチャーレ 40g
・芳醇な挽きたて黒胡椒 適宜
・適切な塩分濃度の茹で汁 適宜
お好みで
・入れた方がまろやかになり、かつ仕上げやすい生クリーム 目安50㏄
以上です。
というわけで、ポイントをさらに一つここで追加します。
パスタ作りのポイントその５：素材選び
どの料理に関してもそうですが、パスタ作りに関してもやはり素材選びは重要です。
カルボナーラに関しましては、特に卵選びで味わいが異なりますので意識してみてください。
卵は日本でも様々な味わいのものが手に入りやすく、かつ美味しい卵は数多くあります。
おすすめは1玉で50～60円するくらいのものであればいいかなと思います。
高い卵なら良いという訳ではなく、カルボナーラを作る時は贅沢に自分の美味しいと思う卵をしようしてください。それほどに卵の味で仕上がりが左右されます。
カルボナーラの作り方
(このブログの冒頭に動画の紹介がありますのでまだご覧になっていない方はそちらもご参考ください)
①ではまずはパスタを茹でましょう。
パスタの種類によりますが表示より2分短く茹であげます（塩分濃度は0.8％くらい）。
茹で時間がアルデンテで10分とされている場合は8分です。
手打ちのタリアテッレの場合は1分半くらいを目安にお試しください。
②好きな大きなさに切ったグアンチャーレ（もしくはベーコン、パンチェッタ）をフライパンで炒めます。
良い香りがしてきたら半分ほどお皿に取り出します。
白ワイン50㏄もしくは茹で汁でデグラッセします。
※生クリームを入れたい場合はアルコールを飛ばしてから、このタイミングでいれましょう。
今回はアマトリチャーナと違い、白ワイン（茹で汁）はそのまま鍋に残しておいて構いません。
火が強くフライパンが熱いともしかしたら白ワインは全てなくなってしまう可能性があります。
大丈夫です。そんな時は茹で汁（適宜）で代用可能です。
グアンチャーレを全て入れた状態で茹で汁などにいれておくと、すべてのグアンチャーレから味が抜けてしまい、旨味のないなんだかよくわからないただの塊になってしまいます。
味が抜ける、とはいえソースに旨味が必要なので半量ほどは入れておきたいです。
もしくは他に作っておいた肉汁（ジュといいます）を加えるも有りですが、
ジュを用意することはご家庭では厳しいでしょう。
ジュはレストランでは常備されている大事なブイヨンの一種ですが、ご家庭では用意が難しいと思いますので、参考にとどめていただいて結構です。
④卵をわり、卵黄のみボールに入れます。
卵白は他の玉子焼きやスープなどの料理やデザートに使えるため、保存してください（一月程度の冷凍も可）。
④パスタが茹で上がったら、２のソースに加えて旨味をパスタに染み込ませます。
1分ほどしたら火を止めます。
⑤④に卵黄とすりおろしてあるペコリーノ・ロマーノを加えます。
手早く混ぜ味見をし、卵が固まる直前にお皿に盛り付けます。
この時、卵にとろみがつくくらいには火を入れて下さい。
⑥仕上げにたっぷりの黒胡椒を挽き完成です。
お好みでさらにペコリーノ・ロマーノをどうぞ。
こちらで美味しいカルボナーラが味わえます！
そんなカルボナーラですが、
卵に火が入り過ぎた。せっかく大事な人に作ったのに、ぼそぼそになってしまった。
そんなことがあるかもしれません。
落ち込まないでください。
朗報です。
シチリアでは卵の生食を敬遠する傾向があります。
そこでなんと、
シチリアではカルボナーラを頼むともれなく
卵がぼそぼそになったカルボナーラが出てくることがあります！
卵に火が入り過ぎてぼそぼそになったカルボナーラを目の前に、
大事な人に伝えましょう。
「これもイタリア（シチリア）！」
パスタ作りのポイントその６：気持ち次第ではそれもイタリア
気持ち次第ではイタリアというのは少し大げさに思えるかもしれませんが、
要はイタリアな気持ちで作ればそれはイタリアンです。
個人的にはマンマの気持ちになって作ると近づけると思っております。
最後にはなりますが、重要な事をお伝えしておきます。
パスタ作りのポイントその７：イタリアにイタリアンはない
これはイタリア人に限らずですが、
イタリアの方々は地元の食材や郷土料理を大事にします。
北の人は生パスタをよく食べるし、バターや生クリームをよく使います。
南の人は乾麺が多いし、オリーヴオイルやトマトを多用します。
現代のように何でも手に入れやすくなったこの世の中ではこの限りではございませんが、
基本的にその場所にあれもこれもと食材はありません。
イタリアンはイタリア以外の国、もしくは皆さんの心の中にはあります。
そんなことをこの記事から感じていただけましたら嬉しく思います。
最後に肝心のパスタの量の表記がありませんが、
目安は90ｇが一人前とされておりますので、それをご参考下さい。
レシピの工程や分量はお好みで調節し、自分の好きな作り方や味にしてみてください。
あとは皆さまが何度も作っていただければ、上達します。
少しでも上手に出来たら嬉しいです。
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