あん肝の作り方　下処理とそのレシピ

レシピ/食材

冬の味覚として知られる鮟鱇。その中でも、特に珍重される部位が「肝」。

濃厚でクリーミーな味わいは「海のフォアグラ」とも称され、日本酒との相性も抜群。

某有名マンガ/テレビアニメでもフォアグラと比較して紹介されたことがあるのはご存知の方もいらっしゃるのではないでしょうか？

今回鮟鱇の肝を手に入れたときにぜひ試したい、もっとも基本的で失敗の少ない調理方法を紹介します。

工程は大きく分けて「血合いを取る」「酒などに漬ける」「蒸す」の3ステップ。
シンプルだが、下処理の丁寧さが味を大きく左右する。

まず最初の工程は「血合いを取る」こと。


鮟鱇の肝は非常に繊細で、血や筋が残っていると臭みやえぐみの原因になる。
肝をまな板に置き、破れないよう注意しながら、表面や内部に見える血合いや黒ずんだ部分を包丁で丁寧に取り除く。
細かい部分は竹串や指先を使うと作業しやすい。
この際可能であれば薄皮も取り除きましょう。
ある程度取り除いたら薄い塩水や流水で軽く洗い余分な血を落とす。
この段階で手を抜かないことが、仕上がりを大きく左右する。

次に「酒などに漬ける」工程。


下処理を終えた肝をボウルやバットに入れ、日本酒をたっぷり注ぐ。

筆者のレシピは水500gに塩9gと酒20g。

酒は臭み消しと同時に、肝の風味を引き立てる役割を持つ。
寒ければ常温でも、通常は冷蔵庫で30分から1時間ほど置き、肝の内部まで酒をなじませる。
この間に余分な臭みが抜け、味がまろやかになる。

最後は「蒸す」工程。


肝を酒から取り出し、形を整えながらアルミホイルで包む。
できるだけ空気が入らないように、円柱状にまとめるのがポイント。
少し竹串で穴を開けると良い。
これを蒸し器に入れ、弱めの中火で20分から30分程度じっくり蒸す。

加熱しすぎると固くなり、短すぎると生臭さが残るため、火加減と時間には注意したい。
蒸し上がったら火を止め、そのまま冷まして余熱で中まで火を通す。

完全に冷えたらアルミホイルを外し、
好みの厚さに切り分ける。仕上げに塩をひと振りするだけでも十分美味しいが、もみじおろしや刻み葱、ポン酢を添えるのもおすすめ。

丁寧に下処理された鮟鱇の肝は、驚くほどクセがなく、濃厚な旨味だけが残る。手間はかかるが、その分だけ報われる一品。

ぜひ時間のある日に、じっくり向き合って作ってみてください！