はじめに
今回紹介させていただくのはシンプルなものですが、トマトソースのスパゲッティなどは含めておりません。
そんななかで今回はオイルベース/トマトソースベース/その他に分けて紹介していきます。
少しずつ調理の際のコツや、特徴をお話します！
また写真で使用している料理は全てシチリアのパレルモにあるお店からのものですので、本場のものです。
写真だけでも十分にメニュー作りのイメージに役立つはずです。
是非ご参考ください。
オイルベース
アサリ（ボンゴレ）
定番のアサリをたっぷりと入れて作ります。
1人前80g辺り、大きさにもよりますが15－20粒ほど入れてしっかりと味を出すのがコツです。
アサリが開いたらすぐに一度取り出して、仕上げのタイミングでもう一度鍋に戻すのがおすすめ。
ムール貝（コッツェ）
アサリと同じか、それ以上に地中海では食される食材。
ムール貝はひげを取り除く際にしっかりと一個一個においを確認して、においがあるものは全て取り除くことが基本。
お好みでこしょうをたっぷりと効かせるのも美味しい。
現地でもしテネルーミと一緒のものを見かけたら是非食してほしい。
日本ではほうれん草などで代用してもよい。
いろいろな魚介
アサリやムール貝をそれだけでも美味しいが、より贅沢なものが手長エビ（スカンピ）やタコ、イカが入ったもの。
トマトを入れるならフレッシュのものが良い。
サフランを入れてより贅沢にしても〇
魚のラグー
南イタリアのパスタの定番。
どんな魚でも良いが基本的には白身魚が一般的（写真上はヒメジ、下はマグロ）。
香草を入れるのと魚の臭みを取り除いて風味もアップ。タイムやフェンネル、ミントがおすすめ。
イワシのパスタ
日本人に一番人気といっても過言ではない南イタリアのパスタ、イワシのパスタ。
現地では様々な作り方があるので、これといった正解はない。
定番はサフランを用いたもので、トマトベースのものもある。
小エビのパスタ
小エビを使ったパスタは観光客にも人気。
フレッシュトマトを使ったものや季節によっては花ズッキーニが入ることも。
またカボチャとの相性も良し。
シャコ
シャコもエビと同様によく食べられる食材。
シチリアではパスタにしたり、バーベキューで食べられる。
エビほど香りはないが、十分に香ばしく、
塩味がしっかりとしており、火を入れると身も固くなり歯ごたえがある。
とても味わい深い。
魚卵/カラスミ（ボッタルガ）
魚卵は基本的にどんな魚の種類でも良い。
現地ではメカジキの魚卵（写真上）やボラやマグロのカラスミ（写真下）がよく見られる。
火を入れすぎるとぼそぼそになるため、仕上げに加えるのがおすすめだが寄生虫には注意が必要です。
ズッキーニのフリット
現地で食べるとあまりの美味しさに衝撃を受ける。ズッキーニがこんなに美味しいと感じるはず。
日本ではなかなか再現が難しいが、しっかりと黒くなるまで揚げ切るとその味わいに近づく。
リコッタ・サラータも忘れずに。
カリフラワー/ブロッコリー
ズッキーニと同様、カリフラワーやブロッコリーもとても美味しい。
アッリミナーティ（混ぜる）とパレルモでは呼ばれる。
ウコン（ターメリック）を入れて色鮮やかにすることも。
トマトソースベース
ノルマ（揚げナス）
トマトソースを使ったパスタの定番。年中メニューにある現地の人にも人気の一品。
ナスは種類によっては皮を取り除くこと。現地では米茄子を使用するがお好みのもので良い。
リコッタ・サラータをお好みで。
アッチュウガ（アンチョヴィ）
アンチョビとレーズンのシンプルなパスタ。だがバランスがよくとても美味しい。
アンチョビを使うことからイワシのパスタとも似ている。
お好みでパン粉（モッリーカ）をたっぷりとかける。
マグロのラグー
日本ではなかなか信じられないが、パレルモでは大トロや中トロの部分を使う。
それにレーズンやミントを足し、トマトソースを加える。
お好みでパン粉（モッリーカ）をかける。
メカジキのラグー
マグロと同様にトマトソースと合わせるのが定番。
またナスやズッキーニも加えることがよくある。
メカジキは大きな塊でしっかりと火を通すと現地の味わいに近づく。
イカ
使用する以下はどの以下でも良いが、ヤリイカ（カラマーリ）が定番。
シンプルだが、イカの味わいを吸い込んだトマトソースが絶品。
粉チーズをかけることもある。
その他
ボロネーゼ・ビアンコ（白いミートソース）
個人的にはトマトソースベースのミートソースよりも好き。
多めの汁にたっぷりの粉チーズをかけ、混ぜて食べる。
グリーンピースを加えることもよくあるが、日本のものとは印象が随分ことなり非常に甘い。
イカ墨
黒いので想像つかないが、トマトソースが入っている。
イカ墨のペーストが売られているのでそれを使用すると良い。
食べる際にはスプーンを使うと、イカ墨が飛び散らずに済むのでおすすめ。
ペースト（ジェノベーゼ）
バジルをたっぷりと使った香り高いパスタ。
日本ではにんにくを多用するが、現地のにんにくとそもそもにんにくの種類が違うのもあり、そこまでにんにくが強くない。
バジルとオイルのみでペーストを作り、パスタをあえてお好みで粉チーズを使うくらいで十分に美味しいパスタができる。
パスタフリッタ
トマトソースのシンプルなパスタをさらにフライパンで焼いたもの。
油をたっぷりと使うのでボリュームがたっぷり。
味わいは格別なものがある。
ラヴィオリ
ラヴィオリといっても様々なタイプのものがある。
写真上はイノシシのラグーに、リコッタを詰めたラヴィオリ。
写真下はクエのラグー。
以上南イタリアの定番のパスタの紹介でした。
皆さまも気になるパスタがあれば是非作ってみて下さい。
また、お問い合わせなどでレシピのリクエストもお待ちしております！
